No, no se trata de una nueva versión vegana: el diseño de ‘carne cultivada’ o ‘in vitro’ será el futuro de las hamburguesas
El Financiero
CIUDAD DE MÉXICO.- A pesar de una larga “relación amorosa” con la carne roja, más estadounidenses que nunca antes se están volcando hacia las imitaciones hechas a base de plantas en restaurantes y supermercados.
No se trata de las hamburguesas vegetarianas con forma de ‘disco de hockey’ que se encuentran en la parte posterior de tu congelador: se trata de imitaciones, pensadas en un laboratorio y diseñadas para imitar el sabor de la carne de verdad.
Pero hacer que los vegetales parezcan carne siempre ha sido difícil. Para crear algo que satisfaga a los carnívoros, Silicon Valley decidió que tenía que usar los componentes de la carne real, y eso significa ir a un laboratorio.
Sin embargo, si los consumidores devorarán fácilmente las hamburguesas hechas con células cultivadas en un biorreactor, es todavía una pregunta por resolver.
Al igual que con la mayoría de todo lo que los estadounidenses compran, la marca de esa carne cultivada será fundamental. Ese es el punto de partida de un estudio publicado la semana pasada por Faunalytics, un grupo de defensa de los animales, y el Good Food Institute, un grupo de la industria de productos animales alternativos sin fines de lucro.
Es poco probable que las hamburguesas “cultivadas en laboratorio”, “in vitro” o “carne cultivada” salgan volando de la caja al congelador. Pero llamarla “carne limpia”, un término impulsado por la industria naciente, puede alentar a los nuevos consumidores.
Hay un movimiento creciente para controlar la compleja industria de la carne a nivel mundial. Los consumidores de los países en desarrollo con más ingresos recurren, cada vez más, a productos de res, igualando el apetito perpetuo de los Estados Unidos. Sin embargo, estos alimentos involucran una producción en masa que ha tenido consecuencias negativas para el medio ambiente y la salud.
“El atractivo del apetito lo es todo”, dijo Nik Contis, socio sénior de PS212, una consultora de marca. Está de acuerdo en que de todos los posibles nombres, “carne limpia” es el más favorable de todos los apodos distópicos para el producto. “Sea lo que sea como etiqueten esto, en última instancia, puede convertirse en una especie de pieza clave en la comunicación a los consumidores”, explicó.
Dos tercios de las personas en la encuesta de Faunalytics dijeron que probarían la carne generada a partir de cultivos celulares cuando se describiera como “carne limpia” y después de escuchar descripciones positivas de los productos. El término, según la encuesta, “reduce los sentimientos de disgusto”. Los mensajes negativos sobre la carne convencional también ayudaron a la aceptación del consumidor.
Sin embargo, la investigación de otras empresas no relacionadas con la defensa de los animales ha sido menos favorable. Según datos de la firma de comercialización de alimentos y agricultura Charleston Orwig, solo el 3 por ciento de los consumidores dijo estar “sin reservas” sobre la ingesta de tales productos, mientras que el 57 por ciento respondió: “No, absolutamente no”.
Una tercera encuesta, realizada por Datassential, firma de investigación de tendencias alimentarias, encontró que el 68 por ciento dijo que “no estaban interesados” en carnes cultivadas.
Hay otro obstáculo: las industrias de carne de res, cerdo y pollo insisten en que si no proviene de un animal, no debería llamarse carne en absoluto. Irónicamente, las compañías Big Meat como Tyson Foods y Cargill están invirtiendo millones de dólares en nuevas empresas que buscan hacer carne y productos pesqueros sin matar animales.
La tecnología, si puede alcanzar el punto de precio correcto y llevarse a escala, es nada menos que la interrupción de la agricultura tal como la conocemos, dijo Will Sawyer, economista principal de proteína animal en CoBank. Además de tener un impacto en la industria cárnica, también habría efectos sustanciales en la producción mundial de granos, que existe principalmente para alimentar a los animales, y en la calidad del agua y el aire, dijo. Ni Tyson ni Cargill respondieron a las solicitudes de comentarios.
Se podría pensar que los beneficios que fluyen para el medio ambiente y el bienestar animal serían puntos de venta clave para la carne cultivada, pero se estaría equivocado. Si bien los consumidores más jóvenes están atentos a estos problemas, en general son las razones menos seleccionadas para reducir el consumo de carne, dijo Kyle Chamberlin de Datassential.
El crecimiento de los alimentos basados en plantas es en gran medida impulsado por las preocupaciones de salud. Casi la mitad de los consumidores están comprando hamburguesas vegetarianas porque creen que es mejor para ellos, según un informe Datassential de marzo.
GFI dijo que existen beneficios de salud para la agricultura celular. A diferencia de la carne convencional, estos productos estarán libres de contaminación fecal y no requerirán antibióticos, lo que no contribuirá a la resistencia a los antibióticos en humanos. Pero ninguno de estos son los controladores típicos relacionados con la salud, como evitar saturar la grasa y el colesterol y perder peso.
